Les régions s'invitent à votre table :
* AQUITAINE/PERIGORD
* ALSACE
* CHAMPAGNE
* CHARENTES
* COMTE DE NICE
* JURA
* MORBIHAN
* NORD
* NORMANDIE
* PAYS BASQUE
* PICARDIE
* SAVOIE
Voici quelques mets délicieux, des recettes anciennes à remettre au goût du jour.
ALSACE
La tarte à l'oignon ou ziwelkueche
Préparation : pour la pâte - 10 mn - repos de la pâte : 1 heure -
Cuisson : 45 mn
Pour la pâte : 250 g de farine - une pincée de sel - 125 g de beurre - 1 dl d'eau.
Pour la garniture : 1 Kg d'oignons - 90 g de beurre - 1cuillerée à soupe d'huile - 60 g de farine - 3 dl de lai - sel - poivre - noix de muscade.
Dans un saladier mettre farine et sel, mélanger. Incorporer le beurre en noisettes puis peu à peu l'eau jusqu'à ce que la pâte soit malléable. Façonner en boule,
laisser reposer 1 h.
Pendant ce temps, préparer la garniture : peler et émincer très finement les oignons, mettre sur feu doux dans une casserole avec 80 g de beurre et l'huile. Couvrir
et laisser étuver 10 mn - Retirer le couvercle et laisser blondir très légèrement 5 mn - Poudrer les oignons avec de la farine - Mélanger. Mouiller avec le lait, faire cuire 10 mn sans cesser de
remuer - Saler et poivrer - Râper un soupçon de noix de muscade.
Beurrer une tourtière. Etaler la pâte. Garnir le moule. Mettre à four moyen pendant 20 mn. Servir très chaud.
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Tourte de la vallée de Munster
Préparation : 25 mn - Marinade : 12 h - Cuisson : 50 mn
Pour 6 à 8 personnes :
750 g de viande (soit 375 g d'échine de porc et 375 g d'épaule de veau - soit 500 g d'échine de porc et 250 g d'épaule de veau) - 3 échalottes ou 2 oignons - 2
branches de persil - 6 brances de cerfeuil - 10 tiges de ciboulete - 1 dl de vin blanc de préférence Edelzwicker - poivre - une forte pincée de 4 épices - 600 g de pâte feuilletée - 20 g de
beurre - sel - 2 oeufs - 1 dl de crème.
Couper les viandes en lanières en retirant les nerfs et les peaux. Hacher la viande, les échalottes ou oignons pelés, les herbes lavées. Arroser avec le vin.
Poivrer, poudrer avec les 4 épices. Laisser mariner 12 h.
Diviser la pâte en deux parts inégales (deux tiers et un tiers). Abaisser la plus grande au rouleau sur une planche farinée. Garnir la tourtière beurrée.
Saler la farce. L'étaler sur la pâte. Rabattre légèrement les bords sur la farce. Abaisser le reste de pâte.
Casser un oeuf. Tremper un pinceau dans le blanc et badigeonner la pâte rabattue. Poser la seconde abaisse en couvercle en appuyant sur les bords pour
souder.
Battre ce qui reste de l'oeuf cassé. Badigeonner la surface de la tourte.
Creuser au centre du couvercle un petit trou. Introduire dans le trou un petit carton roulé pour former une cheminée.
Mettre à four moyen pendant 50 mn.
Battre ensemble la crème et le jaune du second oeuf. Verser dans la tourte par la cheminée en agitant dans tous les sens.
Servir chaud.
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LE KUGELHOPF
Préparation : 2 h
Cuisson : 45 mn
Pour 6 personnes : 500 g de farine - 10 g de sel - 200 g de beurre - 2 oeufs - 2 dl de lait - 25 gde levure de bière - 80 g de raisins de Malaga - 50 g
d'amandes.
Préparer d'abord le levain : dans un bol, délayer 25 g de levure dans 1 dl de lait tiède. Ajouter à ce mélange la farine nécessaire pour obtenir une pâte de
consistance moyenne - Laisser la reposer dans endroit tiède.
Dans une bassine, mélanger la farine, le sel, le sucre, les oeufs et le reste de lait tiède. Battre la pâte pendant 10 mn en la soulevant avec la main.
Ajouter le beurre ramolli puis le levain. Battre encore quelques minutes. Couvrir avec un linge et laisser reposer dans un endroit tiède pendant 1 h environ.
Une fois la pâte bien levée, tapoter à nouveau, ajouter les raisins lavés et préalablement trempés.
Beurrer le moule à Kugelhopf et le garnir d'amandes essuyées.
Poser la pâte au fond du moule et laisser lever à nouveau jusqu'au bord. Mettre à four moyen pendant 45 mn environ.
Si le dessus se colore trop, couvrir d'un papier.
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LE BACKEOFE
Préparation : 30 mn - Marinade : 24 h
Cuisson : environ 3 h
Pour 8 personnes
600 g d'échine de porc sans os - 600 g d'épaule de mouton désossée -
600 g de paleron de boeuf sans os - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 250 g d'oignons - vin blanc (edelzwicker) - poivre - 1 kg 500 de pommes de terre - 1
queue de porc blanchie + 1 pied de porc blanchi, coupé en deux et désossé - sel - farine.
Couper les viandes en gros dés. Mettre dans un saladier. Ajouter le thym, le laurier émietté et les oignons pelés et émincés. Arroser ave le vin jusqu'à hauteur,
poivrer. Laisser mariner 24 h.
Eplucher, laver, couper les pommes de terre en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Dan une terrine à couvercle, suffisamment grande, mettre une couche de pommes de
terre puis les dés de viandes, la moitié des oignons émincés, la queue de porc et le pied de porc. Saler. Couvrir avec une nouvelle couche de pommes de terre et le reste des oignons. Arroser avec
la marinade. Couvrir la terrine. Joindre le couvercle avec une pâte faite de farine malaxée avec un peu d'eau. Mettre à four doux (Th. 5) pendant 3 h.
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LA TARTE AUX QUETSCHES
Préparation : pour la pâte : 10 mn - Garniture : 15 mn - Cuisson 25 mn -
Pour 6 personnes.
Pâte : 250 g de farine et une pincée de sel - 125 g de beurre
Garniture : 1 k 200 de quetches - 20 g de beurre - 90 g de sucre semoule - une forte pincée de cannelle.
Préparer la pâte. Dans un saladier, mettre la farine et le sel, mélanger. Incorporer rapidement le beurre divisé en noisettes et un peu d'eau jusqu'à ce que la pâte
devienne malléable. Façonner en boule. Couvrir avec un torchon. Laisser reposer une heure. Laver. Egoutter et dénoyauter les quetsches. Beurrer une tourtière. Abaisser au rouleau sur une planche
légèrement farinée. Garnir le moule. Piquer le fond de place en place avec les dents d'une fourchette et mettre 10 mn à four moyen pour cuire à blanc. Sortir du four, garnir avec les quetsches
bien serrées les unes contre les autres. Poudrer avec le sucre auquel vous aurez mélangé la cannelle. Remettre à four moyen pendant 15 mn.
AQUITAINE
La mique au petit salé
450 g de farine - levure - 20 cl de lait - 130 g de beurre - 6 oeufs - sel - 2 Kg de petit salé - 1 cou d'oie - 500 g de carottes - poireaux -1 chou
Mélanger farine, levure, lait, beurre, sel et les oeufs un par un.
La pâte bien souple est mise à reposer dans un torchon pendant 4 h dans une atmosphère chaude.
Cuire le petit salé durant 2 bonnes heures après avoir porté l'eau du faitout à ébullition et avoir fait dévgorger le sel.
Préparer les légumes, ajouter le cou d'oie, 45 mn après avoir poser la mique sur le bouillon.
Cuire 1 h à feu moyen.
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Pommes de terre sarladaises
Pommes de terre - cèpes émincés - graisse d'oie - 3 feuilles de laurier - Ail - Persil - Sel - Poivre
Faire cuire les pommes de terre dans un bol de bouillon.
Faire bouillir et cuire 15 mn à feu doux.
Les pommes de terre doivent avoir absorbées le bouillon et être "presque cuites".
Retirez les et laissez les évaporer à l'air.
Faire revenir les pommes de terre et les cèpes dans la graisse d'oie. Ajouter le laurier, 2 gousses d'ail pilé, sel, poivre et le persil avant de servir.
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Foie gras de canard
500 g de foie - gros sel - poivre en grains moulu - 10 cl de vinaigre
Nettoyer et faire tremper 60 mn dans l'eau froide.
Retirer nerfs, peau, veines, essuyer et déposer dans un plat. Laisser reposer 24 h dans le réfrigérateur.
Assaisonner le foie méticuleusement.
Déposer dans un bocal, fermer et faire stéréliser 1 h 45 à l'autocuiseur. Ainsi préparé le foie gras se conserve très bien, au frais et dans l'obscurité. Servir
coupé en tranches et accompagné de pain grillé.
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GATEAU AUX NOIX
Concasser 500 g de noix du Périgord.
Mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 150 g de miel, 5 cuillères d'huile, les noix concassées, 250 g de farine, un peu de lait et une pincée de sel.
D'autre part, battre les 3 blancs d'oeufs en neige et y ajouter 2 cuillères à soupe de cassonnade. Les incorporer délicatement au premier mélange. Verser le tout
dans un moule à manqué et laisser cuire à four doux 45 mn.
CHAMPAGNE
Salade de pissenlits au lard
Pour 4 personnes. Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn
300 g de pissenlits , 150 g de lard maigre demi-sel, 150 g de petits croûtons de pain rassis, 1 échalotte, 1 gousse d'ail, 3 cuillerées à soupe d'huile,
le jus d'1/2 citron, sel, poivre.
1/ Dans une sauteuse, faites fondre doucement les lardons pendant 10 mn ; frottez les croûtons avec l'ail ; ajoutez-les dans la sauteuse ; laissez-les dorer pendant
5 mn.
2/ Pendant ce temps, triez et lavez les pissenlits ; essorez-les.
3/ Préparez une sauce avec du sel, du poivre, le citron, l'huile et l'échalote émincée ; assaisonnez les pissenlits avec cette sauce.
4/ Au moment de servir, ajoutez les lardons et les croûtons chauds ; remuez rapidement et servez sans attendre.
Variante : ajoutez des pommes de terre découpées en rondelles à la salade en fin de préparation, ou faites les revenir dans la sauteuse avec les
lardons.
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Andouille aux pois
Pour 6 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 1 h 30
800 g d'andouille, 500 g de pois cassés, 1 carotte, 2 oignons, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
La veille faire tremper les pois cassés dans un saladier d'eau froide.
1/ Le jour même, épluchez la carotte ; pelez les oignons.
2/ Egouttez les pois cassés ; mettez-les dans une casserole avec l'andouille ; recouvrez d'eau ; ajoutez la carotte, les oignons, le bouquet garni et le poivre.
Amenez à ébullition et laissez cuire pendant 1 h 30 à petits frémissements ; salez à mi-cuisson.
3/ Au moment de servir, égouttez les pois et l'andouille ; disposez-les dans un plat chaud, mi-creux.
CHARENTE
ECLADE
Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 ou 15 mn - A réaliser à l'extérieur -
Pour 4 personnes : 2 litres de grosses moules, 1/2 livre de beurre salé, poivre, 1 pain de campagne.
Prévoir une plaque métallique de 50 cm². Triez les moules, brossez-les sous l'eau courante.
Disposez les moules en éventail sur la plaque métallique, debout et côté charnière tourné vers le haut ; elles doivent être bien serrées les unes contre les autres
pour rester verticales.
Recouvrez les moules de sarments ou de petites branches que vous enflammez ; laissez cuire ainsi jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
Disposez les moules dans un grand plat de service creux ; poivrez-les ; servir aussitôt avec du pain de campagne beurré.
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Coup de Jarnac
Préparation : 15 mn - Cuisson 15 mn -
Pour 4 personnes : 1 génoise rassise de 18 cm de diamètre, 200 g de sucre semoule, 15 cl d'eau, 2 cuillerées à soupe de cognac, 2 blancs d'oeufs, 2 cuillerées à
soupe de confiture d'abricot, 1 pincée de sel.
Faites chauffer le four à température douce (150 ° à 170°).
Préparez un sirop : mettez 150 g de sucre dans une petite casserole avec l'eau ; amenez à ébullition ; faites cuire 5 mn à petite ébullition puis retirez du feu et
laissez tiédir.
Ajoutez le cognac au sirop tiède.
Coupez la génoise en deux disques égaux ; imbibez-les avec le sirop au cognac ; recouvrez le disque inférieur de confiture d'abricot ; reformez le gâteau.
Mettez les blancs d'oeufs dans une jatte avec la pincée de sel ; fouettez ; quand les blancs d'oeufs deviennent fermes, incorporez-y le reste du sucre en continuant
à fouetter.
Recouvrez entièrement le gâteau de meringue ; glissez dans le four préchauffé ; faites cuire 15 mn. Servez tiède ou froid.
COMTE DE NICE
PAN BAGNAT
Préparation : 15 mn, cuisson : 10 mn (oeuf dur).
Pour 2 pains ronds de 150 g chacun : 1 oeuf, 1 poivron, 6 olives noires, 1 tomate, une petite boîte de thon, 1 artichaud poivrade, 1 oignon, 4
filets d'anchois au vinaigre, quelques feuilles de basilic, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, sel, poivre.
Faire cuire l'oeuf à l'eau bouillante salée 10 mn. Ouvrir le poivron, enlever les graines, le découper en fines lanières. Couper la tomate en deux et enlever les
graines. Dénoyauter les olives, émiettez le thon, détailler la partie tendre de l'artichaut en fines lanières, peler et émincer l'oignon, découper l'oeuf dur en rondelles, ciseler le
basilic.
Couper les petits pains en deux. Retirer un peu de mie. Arroser d'huile et de vinaigre. Saler, poivrer. Disposer par couches : artichaut, oigon, poivron, oeuf dur,
thon, olives, filets d'anchois, basilic. Recouvrir avec l'autre demi-pain également imbibé de vinaigre et d'huile, saler, poivrer.
Laisser reposer une heure avant de consommer.
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LA DAUBE
Préparation : 10 mn (marinade la veille), cuisson : 4 à 5 heures.
Pour 6 personnes : 2 kg de boeuf (paleron ou jarret), 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de farine. Marinade : 2 oignons, 2 carottes, 1 clou
de girofle, sel, poivre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de marc, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, une gousse d'ail, 3/4 l de vin rouge.
La veille : découper la viande en morceaux et la mettre dans une grande terrine. Verser dessus la marinade, laisser reposer une nuit.
Le jour de la préparation : égoutter la viande, et dans une cocotte faire dorer les morceaux de viande dans l'huile d'olive chaude, poudrer de farine,
remuer, laisser colorer, mouiller avec la marinade et laisser cuire à feu très doux 4 à 5 h.
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TRUCCIA
Préparation : 15 mn - Cuisson : 15 mn.
Pour 5 personnes : 1 kg de feuilles de blettes, 12 oeufs, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 100 g de riz, 100 g de lardons, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
Triez, lavez et essuyez les feuilles de blettes en enlevant les côtes. Puis ciselez-les finement, mettez-les dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile, sur
feu doux pendant 10 mn. Cuisez le riz à l'eau bouillante salée. Découpez le lard en petits lardons. Mélangez les blettes, le riz, les lardons, les oeufs battus, l'ail, salez, poivrez. Cuisez
la préparation dans une poêle avec le reste de l'huile. Laissez dorer sur chaque face.
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JURA
Gratinée au comté
Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn - Pour 4 personnes
400 g d'oignons - 60 g de beurre - 50 g de farine - 1 l d'eau - 2 dl de vin blanc sec d'Arbois - un bouquet garni - sel - poivre - 200 g de Comté - 4
tranches de pain.
Epluchez les oignons, émincez-les finement, faites-les rissoler dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient blonds.
Poudrez de farine, mélangez, laissez brunir. Mouillez avec l'eau et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, sel, poivre.
Laissez cuire 30 mn. Pendant ce temps, découpez le Comté en fines lamelles. Faites griller les tranches de pain.
Passez le potage au chinois (ou au tamis), versez-le dans une soupière allant au four.
Disposez à la surface le pain poudré de Comté.
Mettez à gratiner. Servez aussitôt.
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Bâtonnets du Haut-Jura
Préparation : 30 mn - Cuisson : 10 mn - Pour 6 personnes.
150 g de farine - 150 g de beurre - 150 g de Comté râpé, une pincée de noix de muscade râpée, sel, piivre, 1/2 dl de lait.
Mettez dans une terrine la farine, ajoutez le beurre coupé en très petits morceaux, travaillez du bout des doigts. Ajoutez le Comté râpé, la noix de muscade, le sel
et le poivre. Versez le lait, pétrissez le tout pour obtenir une pâte consistante. Laissez reposer au moins 20 mn. Abaissez la pâte. Découpez-la en bâtonnets de 10 cm de long et 2 cm de
large.
Vous les disposez sur une plaque beurrée. Faites cuire 10 mn au four (thermostat 7). Vous pouvez également faire frire les bâtonnets après les avoir
passés dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Ces bâtonnets seront délicieux à l'apéritif.
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MORBIHAN
Daurade à la bretonne
Préparion : 15 mn - Cuisson 45 mn
Pour 4 personnes : 1 kg de daurade, 8 à 10 petites pommes de terre, 4 petites tomates.
Pour le bouillon : 1 verre de vin blanc sec et deux verres d'eau, 3 gousses d'ail entires, 4 oignons en rondelles, 4 cuillerées à soupe de tomates concassées,
100 g de beurre, sel, poivre.
Ecaillez, videz, et parez la daurade. Assaisonnez des deux côtés avec sel et poivre.
Avec un couteau, "tournez" les pommes de terre de façon à les rendre régulières et à leur donner la forme d'un abricot.
Placez la durade dans un plat de terre.
Disposez autour les pommes de terre et les tomates coupées en deux.
Par ailleurs, préparez le bouillon : eau, vin blanc, ail, oignons, tomates concassées, beurre, sel, poivre.
Versez le bouillon dans le plat (jusqu'à mi-hauteur du poisson).
Faites cuire 35 à 45 mn à four moyen, feu dessous, feu dessus, ne retournez pas mais arrosez fréquemment.
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FAR AUX PRUNEAUX
Préparation : 15 mn - Cuisson : 50 à 60 mn
Pour 4 personnes : 100 g de farine, 125 g de pruneaux dénoyautés, 75 g de sucre en poudre, 1/2 l de lait, 3 oeufs, 30 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de
rhum, une cuillerée à soupe de sucre vanillé, 1 pincée de sel.
Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre. Ajoutez la farine tamisée et le beurre fondu.
Parfumez avec le rhum et le sucre vanillé. Versez le lait bouillant et remuez.
Préchauffez le four thermostat 6.
Beurrez largement un plat allant au four.
Disposez les pruneaux sur le fond. Versez la préparation et enfournez. Laissez cuire 50 à 60 mn.
Le far se sert tiède ou froid.
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Quelques suggestions pour préparer la coquille Saint-Jacques de QUIBERON
Préparation : Ouvrez la coquille et détachez la noix blanche attachée à la coquille en passant dessous la lame d'un couteau. Gardez la noix, le corail ou partie orangée en forme de
croissant, jetez les barbes et la poche noire. Lavez à grande eau pour éliminer le sable, brossez la coquille creuse si vous envisagez de l'utiliser pour la présentation.
Suggestions :
* noix escalopées, marinées dans du jus de citron et servies ainsi crues à la tahitienne, avec herbes et assaisonnement.
* noix escalopées, sautées à la poêle avec vu beurre et persil haché, 3 à 4 minutes seulement, corail ajouté à la fin, assaisonnement.
* noix coupées en deux, braisées en casserole avec vin blanc, échalote, persil hachés, assaisonnement, remises en coquilles avec les coraux, une sauce mornay (béchamel au fromage râpé). Passage
au four 2 mn.
* noix coupées en deux, braisées en casserole avec oignons hachés, curry, assaisonnement, tomates pelées, voire éventuellement d'autres chairs de coquillages. A la dernière minute, pochage
des coraux. Servez en ragoût.
* noix, seules entières, enfilées sur brochettes assaisonnées, arrosées de beurre fondu et grillées.
* noix seules entières, en casserole avec du vin blanc, des échalottes, des champignons, assaisonnement, remises en coquilles avec les coraux, quelques crevettes, de la crème fraîche et du
persil haché, éventuellement un peu de fromage râpé, passage au four 2 mn.
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NORD
La tarte de Tante Jeanne
Faire une pâte à brioche ordinaire avec 500 g de farine, 20 gde levure de boulanger - 1/8e de litre de lait - 5 oeufs - 40 g de sucre - 10 g de sel - 250 g de beurre.
Faire un petit levain avec la levure, une petite quantié de farine et de lait.
Laisser lever au chaud.
Pétrir les oeufs, le reste du lait, le sel, le sucre, la farine en une pâte homogène en incorporant le beurre peu à peu (2/3).
Ajouter le levain puis le reste du beurre.
Remarques :
Pour que la pâte soit plus douce on ne met pas tous les blancs. On peut les remplacer par un peu d'eau ou de beurre.
On laisse lever la pâte en bloc 1/2 h - 3/4 h selon la température.
Etendre la pâte dans une tourtière. Laisser lever un moment.
Préparer la crème :
1/2 l de lait - 1 jaune d'oeuf - 40 g de farine - 125 g de sucre cristallisé - Parfum : sucre vanillé ou rhum.
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le jaune d'oeuf, le lait.
Verser la préparation dans le lait bouillant, laisser épaissir juqu'à la consistance voulue.
Verser la crème obtenue sur la pâte et enfournez à four bien chaud.
Cuisson : 20 mn
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FALUCHES
(sorte de brioche)
Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 à 30 mn - Quantité pour 2 grandes faluches : pâte : 1/2 tasse de lait, 20 g de levure de boulanger - 4 oeufs - 750 g de farine - 200 g de beurre -
Garniture : beurre et cassonade selon vos goûts.
Faire tiédir le lait - Ajouter la levure et délayer parfaitement. Séparer les blancs de jaunes. Dans un grand saladier, verser la farine, creuser un puits, ajouter les jaunes d'oeufs,
pétrir et ajouter le lait et la levure, le beurre ramolli. Battre les blancs en neige avec une pincée de seil puis les incorporer à la pâte.
Mettre la pâte obtenue dans deux moules à manqué beurrés et mettre à four moyen pour cuire et dorer.
Lorsque les gâteaux sont dorés, retournez-les dans un autre moule et faites dorer la deuxième face. Une fois dorés, retirez-les du four. Coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur.
Tartinez les deux côtés avec du beurre, puis saupoudrez de cassonnade. Reformez la faluche.
NORMANDIE
TRIPES A LA MODE DE CAEN
Pour 8 personnes : 500 g de gras double, 500 g de panse de boeuf, 250 g de feuillet, 1 pied de boeuf, 1 pied de veau, 200 g de couennes de porc, 150 g de carottes,
150 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1/2 l de cidre brut, 1 l de bouillon de boeuf clair et bien aromatisé, gros sel, poivre du moulin.
Trier et laver soigneusement les différentes parties de l'estomac de boeuf. Cuire à l'eau bouillante, rafraîchir et égoutter. Détailler en morceaux réguliers.
Désosser les pieds. Tailler la chair en dés de même grosseur.
Foncer une marmite de couennes blanchies, de morceaux et d'os de pieds. Ajouter les carottes taillées en rondelles, les oignons mincés, le bouquet garni et
les gousses d'ail. Déposer dessus les morceaux de tripes, mouiller avec le cidre et compléter le mouillement avec le bouillon clair. Ajouter un verre de bon calvados. Saler et poivrer. Porter à
ébullition et cuire au four pendant 8 heures doucement. La cuisson peut également se faire au coin de la cheminée.
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DOUILLONS DE POIRE A LA NORMANDE
Pour 8 couverts : 8 belles poires, 200 g de confiture de groseilles, 100 g de beurre fin de normandie, 5 cl de calvados, 500 g de pâte brisée ou de feuilletage, 1
oeuf pour la dorure.
Peler et évider les poires. Garnir le coeur d'une noix de beurre. Cuire au four. Après refroidissement, garnir l'intérieur de confiture de groseilles délayée au
calvados. Enfermer dans une abaisse de pâte très fine. Dorer la surface à l'oeuf battu.
Cuire à four chaud (th 7) pendant 35 mn environ. A la sortie du four, flamber au calvados.
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BOURDELOTS
Recette identique à la précédent réalisée avec des pommes.
LE PAYS BASQUE
CHIPIRONS FARCIS (petites seiches)
Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 h/1 h 30 - Pour 4 personnes : 8 chipions, 200 g de jambon de Bayonne, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 branches de
persil, et 50 g de mie de pain.
Coupez les têtes et les tentacules des chipirons, videz-les de leurs entrailles, des parties dures et de leur encre. Hachez les têtes et les tentacles, le jambon, les oignons et l'ail,
faites tremper la mie de pain dans un peu de lait tiède et mélangez le à la farce, salez et poivrez. Faites cuire cette farce dans deux cuillerées à soupe d'huile. Garnissez les chipirons avec
cette farce, cousez l'ouverture. Faites-les cuire dans l'huile restante, dans une cocotte à tout petit feu 1 h/1h h 30
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RIZ A LA GACHUCHA
Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn - Pour 6 personnes : 500 g de riz, 12 tranches de chorizo, 2 beaux oignons, 1 belle tomate, 150 g d'olives vertes, 8 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
Hachez les oignons et faites-les fondre dans l'huile. Pelez les tomates. Hachez-les, ajoutez les aux oignons, laissez réduire doucement puis ajoutez le riz lavé et séché. Laissez
légèrement colorer. Ajouter de l'eau (2 fois 1/2 le volume du riz), salez et poivrez. Ajoutez les olives dénoyautées et le chorizo. Laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide.
Pour servir, moulez ce riz dans un moule à savarin et placer au centre quelques poivrons rouges sautés dans l'huile, et décorez avec quelques olives.
PICARDIE
La vraie recette de la crème "Chantilly"
Choisissez 50 cl de crème crue très fraîche ; 20 g de sucre vanillé et 20 g de sucre glace.
Mettez la crème très froide dans une jatte préalablement refroidie au réfrigérateur.
Ajoutez le sucre vanillé et le sucre glace.
Battez énergiquement la crème au fouet jusqu'à ce qu'elle forme des vagues épaisses.
Savoie
DIOTS AU VIN BLANC
Préparation : 5 mn - Cuisson : 1 h - Pour 4 personnes
8 diots ou saucisses savoyardes, 2 oignons, 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 verre de vinblanc sec (apremont), 1 bouquet garni.
Dans une cocotte, mettez les diots à revenir sur feu moyen pendant 10 mn en les retournant. Retirez-les et versez la graisse rendue par les diots dans un bol (elle
peut servir à faire cuire des pommes de terre par exemple). Il faut ôter ceette graisse sinon le plat est trop gras. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les oignons et les échalotes hachés.
Faire blondir. Saupoudrez avec la farine. Remuez. Mouillez avec le vin blanc. Remettez les diots et le bouquet garni. Couvrez. Laissez mijoter à feu doux 1 heure environ.
Servez chaud.
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LES CROZETS
Cuisson : 35 mn - Pour 4 personnes
500 g de crozets (petits carrés de pâte à base de farine de Sarrasin), 100 g de beurre, 200 g de Beaufort.
Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée pendant 30 mn. Egoutter.
Dans un plat à gratin beurré, alternez crozets et beaufort râpté. Terminer par une couche de beaufort. Poivrer. Verser le beurre noir sur le plat. Passer quelques
minutes au gril du four très chaud.
Servir aussitôt.
* * * * *
SABAYON AU VIN BLANC
Préparation : 5 mn - Cuisson : 10 mn - Pour 6 personnes
6 jaunes d'oeufs, 250 g de sucre en poudre, 1/4 l de vin blanc sec de Savoie, le jus d'un demi-citron râpé, une pincée de cannelle.
Dans une casserole travaillez ensemble le sucre, les jaunes d'oeufs, la cannelle, le zeste, le jus de citron et le vin blanc.
Mettez la casserole au bain-marie, faites cuire en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et consistant.
Retirez du bain-marie et servez dans des coupes.
* * * * *
GROLE
(boisson à base de café que l'on boit à plusieurs et servie dans un récipient en terre qui a donné son nom à la boisson).
Café fort, marc de pommes, 1 orange, 1 citron, sucre, 1 goutte dee rhum.
Mettez les zestes d'un demi-citron et d'une demi-orange dans le fond de la grole.
Versez le café (2/3) et le marc-chaud (1/3). Sucrez. Répandre du sucre sur le pourtour du récipient. Versez un peu de marc bouillant sur le sucre et flambez.
Servir aussitôt.
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